真空包裝冷鮮肉加工技術解析
發布日期：2018-01-08
真空包裝肉品是世界上常用的方法。中國作為世界上肉品消耗量最大的國家，其出口或國內市場上，廣泛使用真空包裝冷鮮或冷凍肉的技術。真空包裝可使所要包裝的肉品具有更長的保質期和更穩定的質量，確保產品以最佳狀態進入市場。
下面就介紹真空包裝冷鮮肉生產加工過程中需要注意的問題予以解析。
1．阻氧包裝袋一般儲藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。
2．屠宰動物后，必須將胴體盡快預冷至10℃以下，即后腿中心溫度降到10℃以下。
真空包裝過程中三要點：
1)在分割間內，良好的溫度和加工速度的控制。
肉品在分割間內停留的時間不應超過40分鐘。這就意味著，胴體從進入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內的時間總共不應當超過40分鐘。
2)衛生是任何冷鮮肉包裝系統中至關重要的一點。
在屠宰和去骨過程中重視衛生這一點是非常必要的。肉品不應當堆積在分割臺上，因為這樣會引起部分產品“先進后出”，從而導致其溫度升高，細菌因此而滋生。
3)高質量的包裝材料。
確保您的供應商為您提供了正確的包裝袋尺寸，并且包裝材料符合食品安全標準要求。
3．確保您的包裝袋尺寸符合正確的規格。
當使用裝袋器時，裝載會變得更容易。不要使用過大或過小的包裝袋。不適合尺寸的包裝將會影響真空效果，并會使包裝袋收縮變得更加困難。包裝袋過大會造成不必要的浪費。始終保持袋口內部的清潔，沒有肉品殘渣。
4．從裝袋到真空包裝的過程中包材不得損壞
當你把裝袋后的肉品放入真空機腔內，請確保：不用封口棒把袋子口拉得太緊。袋子內留下大約50~75毫米的自由空間，這有助于更好的包裝性能。撫平包裝袋在封口線處的折痕．把包有產品的袋子平穩地放入真空腔內，確保袋子的開口一邊完全在真空腔內。
對于較大的部塊，確保袋子內包裝封口一邊留有大約50毫米的自由空間。這樣有助于真空包裝，在今后的運輸過程中，也可以減小收縮包裝受到的壓力。
5．確保真空機工作正常
確保覆蓋封口的膠條狀態良好，并且沒有被燃燒或損壞的痕跡。因為受損的封口膠袋會對包裝的整體封口性能有所破壞，最終造成包裝的泄漏，給您和您的客戶造成損失。防護型保養比損害后的維修更經濟，更有效。
6．為何要收縮阻氧袋?
1）收縮過程加厚了包裝袋，使包裝材料更加堅韌；
2）收縮包裝消除了包裝皺紋和細小條紋，阻止血水滲透并影響脂肪的顏色和味道；
3）收縮減少了薄膜褶皺引起的“毛細管”現象。
4）收縮可進一步降低包裝袋的氧氣滲透性。
5）當分銷過程中包裝不慎受損時，經過收縮的包裝不易松開，從而使肉品處于相對保護狀態，進而減少了損失。
7．使用熱水漕或自動收縮隧道等收縮設備，溫度應控制在83℃一85℃
1）如果管道太熱，可能會“灼傷”肉品表面。
2）若溫度太低，包裝袋無法正常收縮，給肉品帶來風險。
3）在生產過程中，要在定時檢查收縮水溫。
4）真空包裝肉品在熱水中收縮的時間為1~1.5秒。
8．正確裝箱
1）真空收縮包裝后的肉品必須在裝箱前，嚴格檢查；
2)把肉品放入箱中，帶脂肪的一面朝上。不要把包裝后的肉品扔入紙箱，這可能造成包裝泄漏。
3)不要把紙箱裝得過滿。過于擁擠的紙箱會損害真空包裝袋，造成產品損失。
9．操作要點
1）保持包裝袋頂部朝上，封口應對著紙箱的頂端；
2）紙箱內肉品的脂肪面朝上；
3）避免延長加工時間，記住：40分鐘是從胴體送入剔骨室到肉品放回冷庫的時間上限；
4）避免紙箱內肉品堆放過多；
5）紙箱碼放不得過高；
6）在剔骨室內保持肉品的持續移動，時間的耽誤會引起溫度升高和細菌滋生；
7）將包裝袋全部托起，而不是只提起袋子的頂部；
8）迅速把裝箱后的肉品放回冷庫內；
9）必須在24小時內將肉品的內部溫度降低到0℃至1℃。
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